Colombia | El Mirador

Ūkis

El Mirador ūkį valdo Elkin Guzman, kurio šeima augina kava jau virš 70 metų, 12 iš jų skirdama ypatingą dėmesį ir atsidavimą kavos apdorojimo technologijoms ir eksperimentams.

El Miradoras yra Palestinos savivaldybėje, El Portalo kaime, netoli Pompėjos rezervato, Magdalenos upės slėnyje. Regione yra smėlingų priemolių ir molio priemolių dirvožemių su geromis organinių medžiagų sąlygomis, kurios padeda užtikrinti puikią kavamedžių mitybą.

31 ha ūkis, kurio didžioji dalis apsodinta egzotiniais kavos porūšiais, tokiais kaip: Catiope, Mokka, Tabi, Geisha, Orange, Striped ir Pink Bourbon.

2 ha užima Caturra, kuri naudojama apdorojimo procesų eksperimentams. Kavos auginimas El Mirador vykdomas pusiau šešėlinėse sistemose, siekiant optimizuoti temperatūros reguliavimą ir kavamedžių fotosintezės poveikį.

Elkin standartizavo šiame ūkyje naudojamą darbo eigą ir apdorojimo procedūras, kad būtų užtikrintas nuoseklumas ir kokybės kontrolė kiekviename etape. Jis skiria didelį dėmesį detalėms ir naujoviškiems fermentacijos bei apdorojimo metodams, tokiems kaip kavos maceracija, pieno ir acto rūgšties natūralus procesas,kulturinė fermentacija.

Apdorojimas

Šiam procesui pasirinktos kavos uogos paliekama plastikinėse talpyklose 60 valandų kad susidarytų anaerobinė terpė. Tada jos perkeliamos į didesnes talpyklas, kad vyktų oksidacija. Talpos pripildomos vandens, kurio temperatūra 35C – 40C laipsnių. Tikslas,  išlaikyti pastovias ir homogeniškas sąlygas kavos masėje 60 valandų.

Pabaigoje vanduo pašalinamas, o fermentacija sustabdoma šaltuoju būdu 8 valandoms. Po to kava džiovinama 18-24 dienas. Šis fermentacijos metodas leidžia pagaminti saldesnę, labiau subalansuota ir ryškenę kavą,  kurios skonio savybės bus įdomesnės.